Marcelo Soido Paz THOMAS TROISGROS É DESTAQUE DA REVISTA 29HORAS AEROPORTO SANTOS DUMONT DE MARÇO
O chef inaugura dois novos restaurantes em Ipanema, no RJ: um moderninho de comida descomplicada e mais acessível e outro dedicado ao fine dining, que atende só 16 pessoas por noite
Representante mais jovem de uma lendária dinastia de chefs, Thomas Troisgros – neto de Pierre Troisgros (pioneiro da Nouvelle Cuisine) e filho de Claude Troisgros (nome fundamental na gastronomia brasileira) – acaba de abrir dois restaurantes em Ipanema, no Rio de Janeiro. Para falar como é pertencer a um dos mais famosos clãs da gastronomia mundial, dos seus novos empreendimentos, sobre seu trabalho no comando de várias operações, entre outros assuntos, Thomas é destaque da Revista 29HORAS Edição Santos Dumont do mês de março.
Thomas Troisgros morou quase metade dos seus 42 anos de vida na Europa e nos Estados Unidos, mas ainda assim se considera um carioca da gema. Ao longo da sua trajetória profissional frequentou o nova-iorquino Culinary Institute of America e teve grandes mestres como e Daniel Bouloud (Nova York) e Andoni Aduriz, do renomado restaurante basco “Mugaritz”, mas claro que também destaca os aprendizados que teve com a família: “Meu avô Pierre Troisgros sempre dizia que o fácil é complicar uma receita. O difícil é simplificar, fazendo poucos ingredientes brilharem. Essa é uma lição que eu trouxe para a minha vida e para as minhas criações. Com o meu pai, Claude, aprendi o amor ao Brasil, a valorização da gastronomia brasileira e a importância de ter um toque de acidez em cada prato.”
Em 2013, voltando de Nova York, criou no Rio o “TT Burger” (hoje uma rede de hamburguerias franqueadas). Na época, a escolha poderia ter sido considerada um ato de “rebeldia” contra a tradição do clã Troisgros: “De fato a fast food é o oposto do que meu avô e o meu pai sempre fizeram, mas não foi algo pensado contra nada ou ninguém. Na verdade, foi uma oportunidade que apareceu. A onda dos hambúrgueres mais gourmet – se é que podemos chamar assim – já tinha começado lá fora, mas ainda não havia chegado com força aqui no Brasil. Como eu estava voltando de Nova York, onde a coisa estava fervendo, achei a ideia ótima e que aquele era o momento perfeito.”
Foi lá o pioneiro uso de ingredientes brasileiros em hamburguerias. Pela primeira vez eram elaborados ketchup de goiaba, queijo meia cura no lugar do cheddar, picles de maxixe, mandioca frita em vez de batatinhas: “Quem pavimentou isso foi o meu pai. Foi ele quem “ressuscitou” o jiló gastronomicamente, por exemplo. Ele é um entusiasta do uso de outras ‘preferências nacionais’ na alta gastronomia. Eu apenas segui uma linha que ele inaugurou. Incluir ingredientes brasileiros na cultura do hambúrguer não foi uma sacada genial, foi a continuação de uma ideia dele – mais uma prova de que a TT Burger não era nada ‘contra’, e sim um passo a favor de uma ‘tradição’ dos Troisgros no Brasil”, completa.
Além de operar outras marcas, como o ‘Le Blond’ e ‘Boucherie’, enaltece os dois novos restaurantes de Ipanema, o ‘Toto’, moderninho de comida descomplicada e mais acessível, e o ‘Orseille’, dedicado ao fine dining e que atende só 16 pessoas por noite: “O Toto é um bistrô de comida contemporânea, menu descomplicado e receitas com referências francesas, asiáticas e ingredientes brasileiros. Servimos o tipo de comida que eu gosto de comer, inspirada nos sabores que conheci nas minhas viagens pelo mundo e na casa de amigos. Já o Orseille resolvi abrir para manter a criatividade em forma, para estimulá-la. Se a gente se afasta da cozinha, dá uma enferrujada. E tem mais: o fine dining é algo que eu sei fazer bem e muita gente pediu para voltar a fazer,” conclui Thomas.
A publicação com a entrevista exclusiva já está disponível para retirada gratuita nas salas de embarque e desembarque do aeroporto Santos Dumont, no Rio de Janeiro/RJ, e pode ser conferida também clicando NESTE LINK.
A Revista 29HORAS Edição Congonhas deste mês – que traz entrevista exclusiva com o ator e diretor Selton Mello – também está disponível para retirada gratuita nas salas de embarque e desembarque do aeroporto Congonhas (São Paulo/SP). Confira clicando NESTE LINK.
