Da tradição ao protagonismo: a linguiça ganha novas leituras na gastronomia mineira

Muito além de acompanhar o feijão-tropeiro ou marcar presença no churrasco, a linguiça tem conquistado espaço em propostas que evidenciam seu potencial na cozinha contemporânea. Em diferentes regiões de Minas Gerais, chefs apostam no ingrediente como protagonista de entradas, pratos principais e receitas que valorizam tanto o sabor quanto a tradição, sem deixar de lado o trabalho dos produtores artesanais.

No Casulo, em Lapinha da Serra, a linguiça caseira é a base de um risoto servido com ora-pro-nóbis e pimenta-biquinho. Para a equipe do restaurante, o ingrediente vai muito além de um embutido. “A linguiça caseira é um dos pratos mais importantes aqui na comunidade da Lapinha. Não tinha como não usá-la em um de nossos pratos. Ela é fundamentalmente importante, pois é uma forma de aproveitar o porco caipira em sua totalidade depois do abate. Além de beneficiar a carne, a linguiça caseira carrega a identidade de onde é produzida. É a receita e o tempero que ajudam a definir a identidade culinária de tantas regiões de Minas Gerais.”

A qualidade da receita também faz diferença. “Uma boa linguiça precisa ser comedida no alho, não ter muita gordura e ser temperada de um jeito em que o sabor da carne fale por si. Para isso, é importante evitar excessos de sal e de temperos.”

Na Cozinha Santo Antônio, a chef Ju Duarte decidiu inverter a lógica e colocar a linguiça no centro do prato. Na sugestão do dia, ela é servida em rodelas, acompanhada de purê de batatas, molho Robert, mostarda e tomates picantes.

A escolha foi pela linguiça artesanal produzida por Bebeto, conhecido como “Bebeto sem WhatsApp”. “Ela é especial porque é feita sem conservantes, de forma artesanal, com todo cuidado e higiene. O tempero é super equilibrado e delicado, com o sal no ponto e a pimenta bem ao fundo. Combina com o nosso estilo de comida.”

Para Ju, a história por trás da produção também faz parte do valor do ingrediente. “O Bebeto é uma figura. Muito educado e delicado. Até para cobrar o pagamento ele tem um jeito muito próprio. Sempre fala: ‘Se você deposita para mim, não vou achar ruim não, viu?'”

A chef também destaca que a linguiça faz parte de um dos rituais mais tradicionais da culinária mineira. “Ela está ligada ao dia do porco, quando o animal é abatido e todas as partes são aproveitadas. Depois de retirados os cortes nobres, as aparas vão para a linguiça. É um trabalho coletivo, que envolve família, vizinhos e amigos.”

Por isso, ela quis dar ao ingrediente o protagonismo que considera merecido. “A linguiça aparece muito como aperitivo ou acompanhando o tropeiro e o tutu. Quando vai para o prato e é única, ela se torna a dona do pedaço. Gosto de colocar os holofotes nela. E é muito bom comer linguiça com arroz, feijão e purê de batata, que é o nosso acompanhamento preferido.”

Já a chef Agnes Farkasvolgyi apresenta uma entrada composta por linguiça defumada, vinagrete de pequi e farofinha de cebola tostada. Segundo ela, a proposta parte de uma combinação bastante conhecida, mas com pequenas mudanças.

“O prato não é exatamente uma criação. É uma leitura ligeiramente diferente: linguiça, vinagrete e farofinha. A linguiça é defumada, o vinagrete leva pequi e a farofinha é de cebola tostada.”

A escolha da linguiça também passa por uma memória familiar. “Gosto bastante de embutidos. É uma herança direta do meu pai húngaro. A Hungria é famosa pelos embutidos, especialmente os salames. Meu pai apreciava muito os produzidos por aqui e aprendi com ele a gostar dessas preparações. Mesmo com toda a polêmica em torno de serem saudáveis ou não, isso nunca afetou esse gosto. Continuo apreciando muito.”

Ela também ressalta a importância da matéria-prima. “A linguiça defumada que uso é muito especial. Tem um defumado mais suave e mais natural.”

Embora apareça em propostas bastante diferentes, os três restaurantes partem de um mesmo princípio: tratar a linguiça como um ingrediente de identidade, capaz de reunir memória, técnica e o trabalho de produtores artesanais. Entre receitas preservadas há gerações e releituras contemporâneas, ela segue ocupando um lugar de destaque na gastronomia mineira, sem perder a conexão com suas origens.

A Casa da Agnes Rua Paulo Afonso, 833 – Santo Antônio, Belo Horizonte Almoços: terça a sábado, de 12h às 15h Eventos fechados para até 60 pessoas Informações e delivery: (31) 98738-7066 @acasadaagnes

Cozinha Santo Antônio Rua São Domingos do Prata, 453 – Santo Antônio, Belo Horizonte Terça a sexta, das 12h às 15h | Sábados, domingos e feriados, das 12h30 às 17h Quintas e sextas, das 19h às 23h @cozinhasantoantonio

Casulo Rua Olhos d’água, 01 – Lapinha da Serra, Santana do Riacho Terça a domingo @casulolapinhadaserra