Dicas para acertar na harmonização de vinhos e pratos tradicionais da ceia de Natal
Marcelo Soido Paz 
Sommelière da Wine dá indicações de vinhos e espumantes que acompanham bem o jantar mais aguardado do ano
A ceia de Natal é um momento único em que as famílias se reúnem para criar momentos e compartilhar histórias. Com isso, a cozinha se torna o coração da casa e o desafio é criar um menu memorável. Com toda a variedade de pratos tradicionais, como um peru, chester, bacalhau e tender assados, encontrar a harmonização ideal com vinhos pode fazer toda a diferença, além de elevar os sabores e tornar a experiência mais especial.
“Uma harmonização bem pensada faz toda a diferença na ceia”, diz Thamirys Schneider, sommelière da Wine, o maior clube de assinatura de vinhos do mundo. “A acidez do vinho pode equilibrar pratos mais gordurosos, enquanto vinhos com taninos suaves podem intensificar os sabores das carnes mais leves. É como um jogo de equilíbrio: quando o vinho e o prato se complementam, os sabores se ressaltam.”
Confira dicas de harmonização para a ceia natalina.
- Peru assado – tintos leves ou brancos e rosés mais intensos
O peru assado, quando comparado ao frango, tem uma textura mais firme, um sabor mais acentuado e um nível maior de gordura, o que deixa mais suculento, a depender do preparo. Tais características trazem mais estrutura ao peru, o que possibilita escolher vinhos tintos, desde que sejam mais leves e frescos, principalmente se, no preparo forem usados condimentos e especiarias. Caso o preparo seja mais simples ou leve frutas, como abacaxi ou calda de laranja, pode-se optar por vinhos brancos e rosés mais intensos, encorpados e estruturados.
Se a receita do peru assado incluir temperos intensos, manteiga de ervas ou recheio com farofa e bacon, a dica é optar por um vinho tinto mais jovem e leve, com acidez alta e grande concentração frutada. Um vinho tinto mais leve da região do Douro, Portugal, como, por exemplo, o Tavedo D.O.C. Douro Tinto 2021, elaborado pela vinícola Burmester, é sempre uma ótima escolha. Trata-se de um exemplar irresistível que apresenta leveza, frescor e deliciosa concentração frutada nos aromas e no paladar, tendo recebido 88 pontos Wine Enthusiast. Sua estrutura leve e macia fará uma excelente harmonização.
Caso o preparo tenha toques mais cítricos como molhos à base de laranja ou abacaxi, vinhos brancos ou rosés mais estruturados farão uma combinação melhor. Uma opção é o italiano Tareni D.O.C. Sicilia Grillo 2023, um exemplar branco intenso nos aromas e com boa concentração no paladar, que apresenta notas de frutas cítricas como lima e laranja, além de toques florais como jasmim e flor de laranjeira.
(https://www.wine.com.br/vinhos/tareni-d-o-c-sicilia-grillo-2023/prod30302.html)
- Chester – brancos e rosés
Chester é uma ave geneticamente modificada cuja carne é mais macia, tenra e suculenta do que a do frango e do peru. Já suas coxas e peito são mais carnudos e têm menos gordura e mais proteína. Por ter um sabor mais suave e uma estrutura menos leve, é interessante optar por vinhos brancos e rosés de média intensidade para garantir que a bebida não atropele os sabores do prato e deixe a harmonização prazerosa. O Le Rosé de S. I.G.P. Méditerranée Rosé 2022, um vinho francês delicado, fresco e muito frutado elaborado com as uvas Grenache, Carignan e Syrah da região do mar Mediterrâneo, pode ser uma boa opção. É um rótulo que traz um toque elegante para a ceia de Natal, graças à sua cor delicada, suas notas frutadas e florais e seu paladar refrescante. Por ser um vinho rosé, é um coringa versátil, com potencial para harmonizar bem com outros pratos salgados que componham a sua ceia natalina.
(https://www.wine.com.br/vinhos/le-rose-de-s-i-g-p-mediterranee-rose-2022/prod29943.html)
- Tender e Pernil
Outro clássico nas ceias natalinas brasileiras é a carne de porco, em versões como tender e pernil, que costumam ser preparados com molhos e acompanhamentos mais adocicados, como abacaxi, maracujá, ameixa e especiarias como cravo e canela. O tender nada mais é que o pernil – a parte traseira do porco – maturado e defumado, uma peça processada e desossada que apresenta sabor acentuado, em geral, servido com molho agridoce e com frutas, que é um cenário perfeito para harmonizar com vinhos brancos mais volumosos, aromáticos e com um traço mais adocicado no paladar, como os vinhos elaborados com a uva Moscatel, Torrontés, ou até mesmo um Riesling alemão com certo grau de doçura.
Por ter um toque defumado, a harmonização também fica ótima com vinhos brancos com alguma passagem por barrica, como os elaborados com a uva Chardonnay. Se você quiser ousar com um vinho tinto, que seja de corpo leve à médio, a dica é optar por rótulos com taninos delicados e que tenham um final de boca com sutil dulçor.
Para um tender com molho agridoce, experimente harmonizar com o argentino Planted in 1922 Torrontés 2023, um vinho elaborado pela Bodegas Barberis, uma vinícola familiar com compromisso de produzir de forma mais limitada para garantir a alta qualidade em todos os seus vinhos elaborados com a uva Torrontés, a casta branca emblemática da Argentina.
(https://www.wine.com.br/vinhos/planted-in-1922-torrontes-2023/prod29899.html)
Já o pernil de porco é um corte mais estruturado e apresenta mais gordura, combinando melhor com vinhos tintos mais jovens, com acidez alta e bastante concentração frutada. Outro ponto importante é observar se o pernil está acompanhado por bacon, farofa e ameixa. Nestes casos, um vinho mais jovem da uva Primitivo ou da uva Merlot são coringas para esta harmonização.
Uma boa aposta são os vinhos tintos californianos mais jovens, como o americano Apothic Red 2021, um blend das uvas tintas Zinfandel (Primitivo na Itália), Syrah e Merlot cultivadas nas áreas de Lodi e Central Valley, na Califórnia e com uma breve passagem por carvalho usado. Trata-se de um exemplar com boa concentração frutada que destaca notas de cereja e ameixa preta, além de especiarias com dimensão e profundidade. Com notas frutadas concentradas nos aromas e sabores, taninos macios e boa acidez, este exemplar tem final longo e delicado com notas persistentes de baunilha e mocha do carvalho. É um vinho descomplicado que agrada com facilidade.
(https://www.wine.com.br/vinhos/apothic-red-2021/prod29682.html)
Se a proposta for um pernil com abacaxi, opte por um vinho branco mais intenso e encorpado, como um Chardonnay, Viognier, Sémillon ou blends alentejanos. O argentino Salentein Killka Chardonnay 2024 é uma ótima escolha para harmonizar este preparo, pois além de apresentar notas cítricas que combinam com o abacaxi, sua breve passagem por barricas de carvalho é responsável por agregar mais corpo e estrutura ao vinho, possibilitando que a bebida acompanhe bem a carne do pernil. É um exemplar que encanta com suas notas cítricas, minerais, de mel e baunilha, apresenta agradável volume no paladar e, em boca, é muito saboroso e refrescante.
(https://www.wine.com.br/vinhos/salentein-killka-chardonnay-2024/prod30774.html)
- Bacalhau
Outro clássico da ceia de Natal é o bacalhau, uma herança da colonização portuguesa. Pode ser elaborado de diversas maneiras, em posta, desfiado, assado, cozido ou grelhado, em saladas ou com arroz ou macarrão. A harmonização do prato com vinhos depende da parte do bacalhau escolhida e da forma de preparo. Se for um lombo assado ou grelhado, por exemplo, vale optar por vinhos tintos mais leves, com taninos discretos e acidez acentuada, devido à sua estrutura. Agora se for um bacalhau desfiado ou assado regado com bastante azeite, acompanhado de legumes, azeitonas, ovo cozido, batatas e pimentão, ficará ótimo servido com vinhos brancos ou rosés que tenham acidez vibrante.
De uma forma geral, a indicação é apostar nos vinhos brancos ou rosés mais vibrantes no paladar, pois a acidez ajuda a limpar o paladar. Rótulos mais cítricos como os vinhos verdes ou exemplares elaborados com uvas como Alvarinho, Riesling e Sauvignon Blanc, que são mais estruturados, são sempre recomendados para receitas tradicionais com bacalhau. Uma sugestão é o Mosaiko Reserva D.O. Cachapoal Valley Sauvignon Blanc 2023, um vinho elaborado pela Calyptra, uma vinícola boutique localizada no Alto Cachapoal, Chile, com altitude de 1000 metros acima do nível do mar, fator que favorece o frescor natural das uvas. Com amadurecimento por 6 meses em tanques de aço inox com as borras e, depois, mais 6 meses em garrafa antes de ser comercializado, expressa ao máximo a característica frutada, o terroir e o frescor. O resultado é um magnífico vinho de Sauvignon Blanc vibrante, frutado e com acidez crocante que proporciona um vinho muito refrescante.
- Sobremesas com chocolate: chocotone, pavê, brownie e mousse
Para sobremesas nas quais o chocolate manda, escolha vinhos tintos mais adocicados, sejam eles de colheita tardia, vinhos fortificados ou até mesmo aqueles cuja classificação seja suave. Uma harmonização de sucesso são os vinhos do Porto, como o Porto Burmester Tawny. Com notas de frutas maduras e secas, baunilha, caramelo e castanhas, além de acidez bem equilibrada e a doçura na boca, este vinho é uma ótima pedida para as harmonizações com chocolates e castanhas.
(https://www.wine.com.br/vinhos/porto-burmester-tawny/prod14711.html)
- Sobremesas sem chocolate: pudim, rabanada, panetone, manjar, torta de limão, pavê de pêssego
Se a ceia apresenta sobremesas elaboradas com frutas como limão, pêssego, maracujá, coco ou damasco, ou se são feitas à base de leite, como pudim, ou frutas cristalizadas, como o panetone, opte por vinhos brancos mais adocicados, seja eles de colheita tardia, fortificados ou espumantes Moscatéis, como o brasileiríssimo Espumante Maraví Moscatel.
Elaborado pela Entre Dois Mundos, uma parceria Grupo Wine e Miolo, é um exemplar com uvas de vinhedos no Vale do São Francisco/BA, que possui aroma intenso e fresco, tem notas doces de jasmim, flores brancas, guaraná, frutas cítricas e um leve toque de mel. Na boca, é muito bem equilibrado, refrescante, doce e extremamente frutado.
(https://www.wine.com.br/vinhos/espumante-maravi-moscatel/prod30798.html)
