Do Peru ao Brasil, via Japão: As conexões da gastronomia Nikkei celebradas pelo chef Carlos Alata
Marcelo Soido Paz 
Do Peru ao Brasil, via Japão: As conexões da gastronomia Nikkei celebradas pelo chef Carlos Alata
Peruano, chef comanda a cozinha do Nuu Nikkei, restaurante curitibano dedicado à gastronomia contemporânea com influências desses países
Tradições culinárias unidas pelo Oceano Pacífico ganham um toque contemporâneo pelas mãos do chef Carlos Alata, de 40 anos. Peruano residindo no Brasil há dez anos, Alata lança seu olhar criativo sobre a culinária Nikkei, conquistando o público curitibano. Comandando a cozinha do Nuu Nikkei, o chef resgata tradições e inova clássicos do Japão e do Peru, com diferentes ingredientes e técnicas.
A cozinha Nikkei, apesar de só ganhar destaque recente, é centenária. Resgata uma história de imigrantes japoneses que chegaram pela primeira vez ao Peru na virada do século XX. Muitos vieram para trabalhar nas fazendas de açúcar, e foram adaptando a culinária do Japão aos ingredientes locais. O peixe cru aliado à imensa variedade de milhos peruanos é só um exemplo dessa mescla bem-sucedida.
E é nesse cenário que cresce Carlos Alata. Nascido em Lima, o peruano se interessa pela gastronomia em casa: sua mãe teve um restaurante por 50 anos, focado na típica cozinha do país. Trabalhando na área desde os 17, passou por conceituados restaurantes como o Rafael em Lima, do chef Rafael Osterling, e Tunupa, em Cusco. Depois, passou por outros países, incluindo os restaurantes Osaka na Argentina, México, Peru e Brasil, dedicado à cozinha Nikkei, e o Jerônimo em Santiago do Chile.
Criando o menu
Essas vivências trouxeram mais bagagem tanto para o estilo Nikkei quanto para seu desenvolvimento na cozinha contemporânea internacional. “No Peru, a cultura japonesa é forte, crescemos com essa influência”, explica o chef. Quando os sócios Luiz Araújo e Lucas Freitas planejaram o Nuu Nikkei, ainda em 2016, Alata já fazia consultoria para a casa, e depois acabou assumindo de veza cozinha. Há três anos, é chef executivo do restaurante. “No Nuu Nikkei, tenho a liberdade de fazer uma cozinha Nikkei contemporânea, com insumos peruanos, japoneses, mediterrâneos e mexicanos, utilizando uma variedade de técnicas”, comenta.
Trazendo novidades com frequência, Carlos Alata inclui experiências em viagens e a valorização de ingredientes específicos típicos. Por exemplo, o menu mais recente da casa inclui Pirarucu, em releituras de receitas da Amazônia peruana. O Niguiri Amazônico representa bem o trato contemporâneo de alta gastronomia no estilo Nikkei: traz um niguiri com pirarucu selado ao molho thai, finalizado com abacaxi grelhado. Já o Paiche Al Horno tem o peixe laqueado ao molho bbq da casa com saque, finalizado com castanha-do-para e sal maldon, servido com mandioca crocante.
As novidades acabam também por abarcar outras referências, caso da Fideuà Nikkei. Trazendo essa inspiração de um prato ibérico, o macarrão fino leva aspargos, cogumelos, aji panca (uma pimenta clássica da cozinha andina) e aioli, com uma proteína – que pode ser camarão ou lagosta. “O cenário gastronômico de Curitiba é muito exigente”, comenta o chef, “por isso que estou criando uma cozinha Nikkei contemporânea, não só com produtos peruanos e japoneses, trazendo ainda técnicas mediterrâneas, por exemplo”.
Para incluir um prato no cardápio, há todo um processo que vai além da assinatura criativa. “Crio meus pratos misturando sabores e técnicas dos meus anos de experiência, mas também faço muitos testes com a equipe, decidindo pelos pratos depois de entender que atendem o paladar curitibano”, revela. Assim, ele desenvolve grandes pedidas, que permanecem no menu há anos, como o Black Duck Gyoza. O típico gyoza oriental tem tinta de lula na massa, dando seu aspecto preto, recheado com pato confitado e vegetais apresentado com purê de maçã ao molho cítrico.
O uso de insumos raros também é destaque no Nuu Nikkei. Alata assina, por exemplo, o Niguiri Creme de Uni, com vieira coberta com o creme de ovas de ouriço-do-mar, iguaria que virou tendência na alta gastronomia em 2023. Já o Unagui Kabayaki é uma dupla de sushis de enguia de água doce laqueada com teriyaki artesanal finalizado com sal maldon. Para sobremesa, o Chocolate 4 Texturas combina espuma, sorbet, crocante e Terra Nikkei, finalizando com sal maldon. A Terra Nikkei é uma criação que combina farinha panko e quinoa achocolata: “esse ingrediente representa a Pachamama, a ‘mãe terra'”, o chef confidencia, resgatando a cultura peruana.
Planos futuros
O sucesso do Nuu Nikkei inspirou os sócios a ampliar a marca. Para 2024, buscam outras cidades e sociedades. O chef também entrou com direito a parte do lucro na empresa. “Carlos Alata é parte muito importante no processo por ser o idealizador do nosso menu e quem está diretamente lidando com a operação”, afirma Luiz Araújo.
Alata também está por trás do La Chingona Cozinha Livre, negócio familiar que abriu com a esposa, a mexicana Elizabeth Barragan. Incluindo a referência da cozinha centro-americana, foi inaugurado em outubro passado, com um estilo de café e bistrô aberto no almoço. Elizabeth é chef confeiteira, e alia sua experiência à do marido com os estilos de seus países. “É uma cozinha livre, o que nos permite variar técnicas e tipos de gastronomia, do italiano ao argentino, incluindo também tacos, guacamole, michelada, ceviche… Valorizamos a fusão”, comenta Alata. Do Nikkei ao fusion, a criatividade e o cuidado com os insumos é a marca que o chef traz e destaca para 2024.
